Erdnusseintopf mit Süsskartoffeln

Heute habe ich ein super leckeres Rezept für euch aus dem Buch "Immer schon vegan" von Katharina Seiser. Das Buch habe ich von meiner Schwester zum Geburtstag bekommen und bin letzte Woche endlich einmal dazu gekommen daraus zu kochen und ich muss sagen es war mega lecker und ganz einfach zu kochen. Deshalb habe ich kurzerhand meine Kamera ausgepackt und ein paar Fotos geschossen um es mit euch zu teilen.

Zutaten für 4-6 Personen:

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

gut 500 g Süsskartoffeln

2 EL Pflanzenöl

ca 1 geh. TL frisch geriebener Ingwer

1/2 TL Chillipulver

schwarzer Pfeffer

400 ml Polpa (stückige Tomaten)

ca. 500 ml Gemüsefond

Salz

200-250 g Babyspinat

1 Bund Koriandergrün

2 EL Erdnüsse

100 g Erdnussbutter (crunchy)

1. Zwiebel schälen, fein würfeln. Knoblauch schälen, fein hacken. Süsskartoffeln waschen, großzügig schälen, in 2-3 cm große Stücke schneiden.

2. In einem Topf Öl erhitzen, Zwiebeln 4-5 Min. glasig anschwitzen, Knoblauch, Ingwer und Süsskartoffeln dazu geben, mitschwitzen, bis es duftet. Chili nach Geschmack (darf scharf sein), Pfeffer und Polpa hinzufügen. Mit Gemüsefond auffüllen. Aufkochen lassen, salzen (nicht zu viel, denn die Erdnussbutter ist gesalzen) und ca. 20-25 Min. offen auf kleiner Flamme köcheln, bis die Süsskartoffeln weich sind.

3. Währenddessen Spinat waschen, evtl. festere Stiele abknipsen. Koriander waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen. Erdnüsse grob hacken.

4. Erdnussbutter einrühren, bei geringer Hitze gut verrühren und erhitzen. Spinat tropfnass dazugeben, zugedeckt 3-4 Min. garen, bis der Spinat zusammenfällt, Unterrühren, abschmecken. Falls nötig, mit einem Schuss Gemüsesuppe oder Wasser verdünnen. Der Eintopf soll dickflüssig mit reichlich Sauce, fast suppig sein. 

Mit Koriandergrün und gehackten Erdnüssen bestreuen.

Ich habe noch Mais dazu gegeben da wir das alle gerne essen.

Namaste 

Eure Lena